HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points
| H Hazard | nebezpečenstvo |
| A Analysis | analýza všetkých možných nebezpečenstiev, založená na popise a vlastnostiach výrobku, výrobnom postupe a prevádzkových podmienkach |
| C Critical | kritický |
| C Control | kontrolný určenie možnosti nebezpečenstva zdravotnej nezávadnosti a určenie kritických bodov |
| P Point | bod |
Potraviny ako faktor prenosu sa neustále podieľajú na stúpajúcom trende alimentárnych nákaz. Tejto skupine nákaz početnosťou dominujú salmonelózy. V porovnaní s priemerom sa ich počet za predchádzajúcich 5 rokov zdvojnásobil, v súčasnosti je známych okolo 2200 druhov salmonel. Mierny vzostup sa zaznamenal aj v skupine iných bakteriálnych otráv potravinami a iných bakteriálnych črevných infekcií, v ktorých dominovali campylobakteriozy.
Vzhľadom na stúpajúce riziko potravín ako vektorov prenosu nákazy sú ich doterajšie spôsoby kontroly nedostatočné, a preto v USA vyvinuli nový spôsob preventívneho zabezpečenia kvality poživatín so zreteľom na ich mikrobiálne riziká – Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) – Analýza rizík a kritické ochranné/kontrolné body. Tento systém zakotvila do svojej legislatívy aj Rada Európy v smernici 93/43 EHS o hygiene potravín z 14.7.1993.
Túto smernicu nahradilo nariadenie č.852/2004 Európskeho parlamentu a rady z 29.apríla 2004 o hygiene potravín a nadobudlo účinnosť 1.1.2006
V súlade s požiadavkou harmonizácie legislatívy Slov. republiky s legislatívou EÚ je systém HACCP zakomponovaný do Potravinového kódexu SR.
V roku 1998 MP SR a MZ SR vydalo 8. hlavu, 2 časť PK SR, § 257 a 258 pod názvom „Zásady správnej výrobnej praxe“ (SVP) s účinnosťou od 1.1.2000.
Na zavádzanie systému HACCP a SVP je vydaná Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 533/2007 zo 16. augusta 2007 s nadobudnutím účinnosti od 1.12.2007 O podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania, ktoré napovedá konkrétne kritéria na vykonávanie preventívnych činností a vedenie evidencie SVP, ako aj technické, technologické a stavebné požiadavky na zariadenia spoločného stravovania.
Zavedenie systému HACCP predpokladá vykonanie všetkých opatrení a činností, ktoré sú potrebné na zabezpečenie hygienicky a zdravotne neškodných potravín. Má preventívny charakter.
Analýza nebezpečenstiev je jedným z najvýznamnejších krokov zavádzania systému HACCP. Nebezpečím je napr. infekcia, kontaminácia, prežívanie alebo rozmnožovanie choroboplodných baktérií. Do nebezpečia sa tiež zahrňujú podmienky, ktoré umožňujú rozmnožovanie mikroorganizmov, napr. nevhodné skladovacie podmienky. O závažné nebezpečenstvo ide, ak existuje vysoká pravdepodobnosť konzumácie „nebezpečného“ jedla a následného poškodenia zdravia konzumentov.
Analyzujú sa:
Limity Medzi limity patria najmä požiadavky na pôsobenie teploty po určitú dobu, teplota počas distribúcie výrobku. Hodnoty limitov sú stanovené tak, aby napr. v prípade choroboplodných mikroorganizmov nemohlo dochádzať k ich prežívaniu, rozmnožovaniu, tvorbe toxínov a ku kontaminácii požívatín.
Monitoring
Systematické pozorovanie, meranie, sledovanie kritérií
V prípade, že namerané hodnoty na CCP sú odlišné od požadovaných, musia byť ihned vykonané nápravné opatrenia k obnoveniu požadovaného technologického postupu
Všetky výsledky monitorovania sa zapisujú a záznamy musia byť k dispozícii kontrolným orgánom potravinového dozoru
Príčiny ohrozenia zdravotnej nezávadnosti potravín a eliminácia rizík:
1. pracovníci
Všetci pracovníci, ktorí sa zúčastňujú na výrobe musia byť oboznámení a preškolení so systémom HACCP.
Podstatou úspešnosti systému je informovanie a zapojenie Vás všetkých.
Systém HACCP je nutné aktualizovať pri každej zmene sortimentu alebo pracovného postupu!
Nové požiadavky EU o hygiene potravín sa vzťahujú na všetkých podnikateľov v potravinárskej oblasti v nadväznosti na prvovýrobu
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov sú podľa právnych ustanovení EU povinní:
Vzhľadom na stúpajúce riziko potravín ako vektorov prenosu nákazy sú ich doterajšie spôsoby kontroly nedostatočné, a preto v USA vyvinuli nový spôsob preventívneho zabezpečenia kvality poživatín so zreteľom na ich mikrobiálne riziká – Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) – Analýza rizík a kritické ochranné/kontrolné body. Tento systém zakotvila do svojej legislatívy aj Rada Európy v smernici 93/43 EHS o hygiene potravín z 14.7.1993.
Túto smernicu nahradilo nariadenie č.852/2004 Európskeho parlamentu a rady z 29.apríla 2004 o hygiene potravín a nadobudlo účinnosť 1.1.2006
V súlade s požiadavkou harmonizácie legislatívy Slov. republiky s legislatívou EÚ je systém HACCP zakomponovaný do Potravinového kódexu SR.
V roku 1998 MP SR a MZ SR vydalo 8. hlavu, 2 časť PK SR, § 257 a 258 pod názvom „Zásady správnej výrobnej praxe“ (SVP) s účinnosťou od 1.1.2000.
Na zavádzanie systému HACCP a SVP je vydaná Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 533/2007 zo 16. augusta 2007 s nadobudnutím účinnosti od 1.12.2007 O podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania, ktoré napovedá konkrétne kritéria na vykonávanie preventívnych činností a vedenie evidencie SVP, ako aj technické, technologické a stavebné požiadavky na zariadenia spoločného stravovania.
Analýza nebezpečenstiev je jedným z najvýznamnejších krokov zavádzania systému HACCP. Nebezpečím je napr. infekcia, kontaminácia, prežívanie alebo rozmnožovanie choroboplodných baktérií. Do nebezpečia sa tiež zahrňujú podmienky, ktoré umožňujú rozmnožovanie mikroorganizmov, napr. nevhodné skladovacie podmienky. O závažné nebezpečenstvo ide, ak existuje vysoká pravdepodobnosť konzumácie „nebezpečného“ jedla a následného poškodenia zdravia konzumentov.
Analyzujú sa:
- prijímané suroviny a produkty
- receptúry
- charakteristiky požívatín pred spracovaním a po spracovaním
- technologické postupy
- spôsoby balenia, baliaci materiál
- podmienky distribúcie
- spôsoby zaobchádzania a úprava produktov v spoločnom stravovaní, či sa už jedia surové alebo po tepelnom opracovaní alebo sa používajú na prípravu iných pokrmov
Limity Medzi limity patria najmä požiadavky na pôsobenie teploty po určitú dobu, teplota počas distribúcie výrobku. Hodnoty limitov sú stanovené tak, aby napr. v prípade choroboplodných mikroorganizmov nemohlo dochádzať k ich prežívaniu, rozmnožovaniu, tvorbe toxínov a ku kontaminácii požívatín.
Monitoring
Systematické pozorovanie, meranie, sledovanie kritérií
- pozorovanie zrakom
- senzorické (zmyslové) vyšetrovanie
- fyzikálne meranie
- chemické testovanie
- mikrobiologické vyšetrovanie
V prípade, že namerané hodnoty na CCP sú odlišné od požadovaných, musia byť ihned vykonané nápravné opatrenia k obnoveniu požadovaného technologického postupu
- opätovné spracovanie
- opätovné tepelné spracovanie
- zvýšenie teploty
- predlženie doby pôsobenia
- pridanie určitých prídavných látok a pod.
Všetky výsledky monitorovania sa zapisujú a záznamy musia byť k dispozícii kontrolným orgánom potravinového dozoru
1. pracovníci
- dôsledné dodržiavanie zásad osobnej hygieny a výrobnej praxe
- pracoviská, kde dochádza k epidemiologickému znečisteniu rúk, zariadiť umývadlom bez ručného ovládania
- pracovné plochy hladké a bez spár, z materiálov vyhovujúcim požiadavkám, umožňujúcim ľahké čistenie a odolných voči pôsobeniu používaných dezinfekčných prostriedkov
- dôsledné dodržiavanie zásad prevádzkovej hygieny
- používanie chémie pre potravinárstvo schválenej hlavným hygienikom SR
- správne stavebné riešenie prevádzkových priestorov
- vhodné riešenie vzduchotechniky a vykurovania
- správne dispozičné riešenie bez kríženia ciest s oddelenými pracovnými plochami podľa charakteru potravín
- primárna kontaminácia surovín a hotových jedál mimo prevádzku
dôsledná kontrola surovín a hotových jedál pri vstupe - kontaminácia počas skladovania
vhodné skladovacie priestory s oddeleným skladovaním nezlúčiteľných druhov potravín
dodržiavanie správnych skladovacích podmienok - sekundárna krížová kontaminácia pri spracovaní a výdaji
prísne oddelenie čistej a nečistej zóny
vyčlenenie samostatného úseku na vytĺkanie vajec
- dodržiavanie správnych technologických postupov pri hrubej a čistej príprave surovín
- dodržanie chladiaceho a mraziaceho reťazca s dodržaním teploty, vlhkosti a času skladovania podľa noriem
- správna tepelná úprava pokrmov s dodržaním pasterizačného faktora, a to vo všetkých častiach pokrmov
- dodržanie maximálnej teploty tukov a olejov 180°C
- schladzovanie, zmrazovanie a rozmrazovanie za použitia vhodného technologického zariadenia a správnych postupov
- dodržiavanie maximálnych časov od prípravy po výdaj
- dodržanie a udržanie stanovenej teploty pokrmov medzi prípravou a výdajom
- ochrana pokrmov pred kontaktom so spotrebiteľom
- dodržanie a udržanie stanovenej teploty pokrmov počas prepravy
- oddelené umývanie kuchynského a stolového riadu, prepravných nádob, pohárov a príborov s dodržaním hygienických noriem s použitím zodpovedajúcich detergentov a správnym dávkovaním cez nastavené dávkovače s čo najnižšou záťažou na odpadové vody
- eliminácia usadenín použitím zmäkčovača pred prívodom vody k technologickým zariadeniam (umývačka riadu, pohárov, konvektomat, kávovar)
Systém HACCP je nutné aktualizovať pri každej zmene sortimentu alebo pracovného postupu!
Nové požiadavky EU o hygiene potravín sa vzťahujú na všetkých podnikateľov v potravinárskej oblasti v nadväznosti na prvovýrobu
- podniky potravinárskeho priemyslu
- prevádzkovatelia skladov a prepravy
- veľkoobchody a maloobchody
- stánky rýchleho občerstvenia
- prevádzky verejného stravovania – reštaurácie, výdajne jedál, školské jedálne, .......
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov sú podľa právnych ustanovení EU povinní:
- vypracovať príslušnú dokumentáciu, ktorá sa skladá z popisnej a záznamovej časti
- popisná časť obsahuje pracovné postupy, analýzu nebezpečenstiev a určenie kritických bodov
- záznamová časť sa skladá z formulárov, do ktorých sa zapisujú namerané hodnoty v kritických bodoch
- dodržiavať pokyny stanovené v popisnej časti a archivovať záznamovú časť minimálne počas jedného roka
